Frites, nuggets, tenders, cordons bleus, onion rings : les surgelés sont la base de la carte de nombreux snacks. Ils garantissent un goût régulier et limitent le gaspillage, à condition de respecter quelques règles de stockage et de cuisson. Voici les bons réflexes, de la livraison jusqu’à l’assiette.
À la réception : contrôler la chaîne du froid
Un surgelé qui a décongelé puis recongelé perd en qualité et peut devenir risqué. Dès la livraison :
- vérifiez que les cartons sont durs au toucher et non humides ;
- méfiez-vous des gros cristaux de glace ou des morceaux collés en bloc dans le sachet : c’est souvent le signe d’une décongélation partielle ;
- rangez les produits au congélateur immédiatement, sans les laisser attendre sur le comptoir.
Au stockage : -18 °C et premier entré, premier sorti
Un congélateur professionnel doit maintenir une température de -18 °C ou moins. Placez un thermomètre à l’intérieur et relevez la température chaque jour : c’est le meilleur moyen de repérer une panne avant de perdre du stock.
Organisez le congélateur selon la règle du premier entré, premier sorti : les cartons les plus anciens devant, les nouveaux derrière. Refermez toujours un sachet entamé et notez la date d’ouverture.
Enfin, un produit décongelé ne se recongèle jamais. Ne sortez que la quantité nécessaire au service.
À la cuisson : directement du congélateur à la friteuse
La grande majorité des frites et des produits panés se cuisent sans décongélation préalable. Les décongeler les rend spongieux et les fait absorber plus d’huile. Suivez toujours la température et le temps indiqués sur l’emballage : ils varient selon l’épaisseur et la panure.
Quelques gestes font une vraie différence sur le résultat :
- ne surchargez pas le panier : trop de produits froids d’un coup font chuter la température de l’huile, et les frites ressortent grasses et molles ;
- secouez le panier en milieu de cuisson pour que les morceaux ne collent pas ;
- égouttez bien avant de servir ;
- salez à distance de la friteuse, jamais au-dessus du bain d’huile.
Pour les produits à base de volaille (nuggets, tenders, cordons bleus, burgers de poulet), assurez-vous qu’ils sont cuits à cœur, sans partie rosée ni froide au centre.
L’huile de friture : la bichonner pour gagner en goût et en économies
Une huile bien entretenue dure plus longtemps et donne des produits plus croustillants. Filtrez-la régulièrement pour retirer les résidus de panure, couvrez la friteuse en dehors du service et changez l’huile dès qu’elle fonce nettement, fume à température normale, mousse ou dégage une odeur forte.
Évitez aussi de cuire dans la même huile des produits aux goûts très marqués et vos frites, si votre équipement le permet.
Quels surgelés choisir pour votre carte ?
Pour élargir votre offre sans complexifier la cuisine, misez sur des références qui se cuisent de la même manière :
| Famille | Exemples au catalogue Sahla Food |
|---|---|
| Frites et spécialités | Bart’s Crinkle, Crunchy et Gourmet, skin wedges, onion rings |
| Snacking fromage | Bart’s mozza sticks, chili cheese nuggets |
| Panés de poulet | Nuggets, tenders, fingers et cordons bleus Biladi, Tamen et Dawajine |
| Burgers | Steaks hachés premium bœuf, burgers de poulet |
Pensez également à l’huile : le catalogue propose des huiles de friture en bidons de 5 et 10 litres.
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